Рецепт: Домашнє консервування.

Настав час осінніх заготовок. Ви отримали добрий урожай овочів зі своїх грядок, з парників, теплиць. Як запасти все це на зиму?

Якщо у вас ще немає досвіду в заготівлі овочів, зверніть увагу на загальні терміни.

Стерилізація банок та кришок

Банки я попередньо стерилізую над окропом: об'ємом до 1 л — 2—3 хв, більшого об'єму — 3—5 хв. Дуже зручно використовувати для цього спеціальну кришку з отвором за розміром шийки банки, яка кладеться на каструлю зверху. Банк стоїть дуже стійко. Металеві кришки для консервування обов'язково кип'ятжу протягом 3-5 хв перед самим закупорюванням банок і виймаю їх прямо з окропу. (А ось стерилізацію банок, наповнених заготовками та накритих кришками, проводжу дуже рідко і це застерігаю в рецептах.).

Укутування банок

Укутую і перевертаю банки завжди і при будь-яких заготовках, чи то салати, компоти чи маринади. Для обертання банок використовую щось із старого теплого одягу. Тримаю банки закутаними до їх повного остигання і тільки після цього перевертаю та прибираю на постійне місце зберігання.

Зберігання заготовок

Заготівлі, які зберігатимуться взимку на дачі, я роблю лише на дачі. Все, що призначене для вживання будинку (у міській квартирі), намагаюся закривати лише у квартирі. Якщо дотримуватися цього правила, то проблем із банками не виникне. Вони добре стоять, іноді навіть по 2-3 роки, хоча, звичайно, стільки зберігати їх не слід. Якщо доводиться привозити банки із заготівлями з дачі, то зберігаю їх лише в холодильнику, інакше кришки здуваються.

Використання оцту

У салати я волію додавати 6%-ний оцет, а в маринади - 9%-ний.

Почнемо з найпростішого.

Заправка для борщу

• Зкг буряка, 2 кг моркви, 2 кг солодкого перцю, Зкг томатів, 2 плоди гіркого перцю, 0,5 л олії, сіль за смаком.

Буряк та моркву натерти на великій тертці, солодкий перець нарізати, томати пропустити через м'ясорубку. У каструлю налити олію, поставити її на вогонь, дати олії закипіти. Покласти в нього буряк і моркву, прокип'ятити 15 хв, потім додати інші овочі, лавровий лист і гасити 1 ч. Гарячу заправку укласти в стерилізовані банки і закатати.

З вказаної кількості продуктів вийде 15 півлітрових банок заготівлі, яку можна використовувати не тільки для приготування борщу, а й як салат (дуже смачно!).

Салат із баклажанів

• По 10-20 шт. баклажанів, солодкого перцю та томатів, 4-5 цибулин ріпчастої цибулі, 1 склянка води, 2 ст. ложки солі, півсклянки олії, оцет.

Баклажани (не очищаючи від шкірки), перець і томати порізати, цибулю нарізати кільцями. Усі компоненти, крім оцту, скласти в каструлю і гасити до готовності (25—30 хв після закипання). Готову масу овочів у гарячому вигляді укласти в літрові банки. Влити у кожну банку по 1 год. ложці оцту і закатати кришками.

"Лечо" з томатами

• З кг солодкого перцю, 2 кг томатів, 150 г часнику, 1 плід гіркого перцю, по 1 пучку петрушки та кропу, 1 склянка олії, півсклянки оцту, 50 г солі, півсклянки цукру.

Солодкий перець нарізати довгими тонкими смужками. Томати, часник і гіркий перець пропустити через м'ясорубку. Зелень дрібно нарізати. остигання.

"Лечо" з огірками

• 5 кг огірків, 2,5 кг томатів, 1 кг солодкого перцю, по склянці соняшникової олії, оцту та цукрового піску, 3 повні ст. ложки солі, 1 головка часнику.

Солодкий перець очистити від насіння, пропустити разом із томатами через м'ясорубку, скласти в каструлю, додавши сіль, цукор, олію та оцет і поставити на вогонь. Довести до кипіння та гасити 10 хв. Огірки нарізати тонкими кільцями і покласти в масу, що кипить, знову довести до кипіння і гасити 15-20 хв. Часник дрібно порізати і додати салат за 5 хв до закінчення гасіння. Готову гарячу масу розкласти в банки і закупорити кришками.

Салат із перцем

• 1 кг болгарського перцю, 1 кг цибулі ріпчастої, 2 кг томатів, 1 кг моркви, по 1 склянці оцту та олії, по Зст. ложки цукру та солі.

Овочі помити і порізати, скласти в каструлю, додати оцет, олію, сіль, цукор, перемішати, накрити кришкою і гасити до готовності (15-20 хв після початку кипіння).

Салат з томатів та цибулі

• Кількість томатів та цибулі беруть довільно, до смаку. Розсіл: на 3 л води 30 горошин чорного перцю, 15 лаврового листя, півсклянки оцту, 9 ст. ложок цукру, 4 ст. ложки сопу, 3 ст. ложки соняшникової олії.

Помиті та обсушені томати порізати часточками, цибулю нарізати кільцями. Укладати в стерилізовані банки шарами, чергуючи томати та цибулю. Овочі в банках залити киплячим розсолом і закупорити кришками. У такому вигляді продукт добре стоїть у холодильнику. Якщо є необхідність зберігати його у звичайному приміщенні, то банки перед закупорюванням, але вже накриті кришками, краще простерилізувати протягом 3 хв.

Коли ви освоїте прості рецепти, можна буде спробувати зробити більш складні заготовки.

Овочеве асорті №1

• На 3-літрову банку беру: 7-8 свіжих огірків, 2-3 бурі томати, 2-3 цілих очищені цибулини, 4-5 великих часточки часнику, 1 корінь петрушки, 2-3 солодких перцю, кілька шматочків хрону, гілочку кропу, кус.

• Склад маринаду: 1,5 л води, 4 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки солі, 0,5 склянки оцту.

Банку простерилізуйте, покладіть у неї овочі, заповнюючи порожнечі шматочками капусти. Приготуйте маринад: усі його складові (крім оцту) укладіть у каструлю, прокип'ятіть, влийте оцет і одразу ж зніміть з вогню. Гарячим залийте овочі у банку. Закатайте банку кришкою.

Овочеве асорті № 2

Цим рецептом користуюся дуже давно. Вся його суть у тому, що беруться будь-які овочі, які є в наявності в довільному поєднанні — кому що більше подобається: хтось покладе майже одну цвітну капусту, а хтось більше цибулі та моркви. Зазвичай я закриваю відразу багато банок, комбінуючи овочі, як заманеться. Дрібні овочі вибираю, тому що не потрібно різати. Вказую зразкову кількість для першої проби з розрахунку на літрову банку:

• 3-5 шт. дрібної моркви (можна і велику, але обов'язково порізати), 1—2 плоди солодкого перцю, 3—5 шматочків суцвіття цвітної капусти, 5— 7часток часнику, 1 цибулинку ріпчастої цибулі (або 7—10 бульбочок багатоярусної цибулі), 1—2 дуже дрібних 5-7см) кабачка, 2-3дрібні огірочки, 7-10 дрібних томатів, 5-7дрібних яблучок (можна і великих, але порізати). Якщо якихось із перерахованих овочів та фруктів немає, то можна без них обійтися. Ще для асорті необхідні: 1 плід гострого перцю, коріння петрушки, зелень (кропу 2-3 гілочки, петрушки 1 гілочка, естрагону 1-2 гілочки на банку, але я кладу в кожну банку тільки якусь траву).

• Склад маринаду: 1 л води, 4 ч. ложки солі, 6 ч. ложок цукру, 3 лаврові листки, 7 квіточок гвоздики, по 5 горошин чорного і запашного перцю, оцет з розрахунку 2 ст. ложки на літрову банку.

Усі підготовлені для асорті овочі потрібно обов'язково бланшувати у киплячій воді 2-3 хв. Літрові банки вимити, простерилізувати, покласти на дно кожного шматочка гострого перцю, корінь петрушки, зелень, укласти рядами овочі. Приготувати маринад: у воду внести всі складові, окрім оцту, прокип'ятити. Гарячий маринад залити банки з овочами. Додати у кожну банку 2 ст. ложки оцту (або 1 ч. ложку оцтової есенції). Банки закатати кришками і загорнути до повного остигання.

Салат із буряків і не тільки…

• 1 кг буряків, по 0,5 кг цибулі ріпчастої та моркви, 1,5 кг томатів, 1 ст. ложка солі, по 0,5 склянки цукру та олії, З ст. ложки оцту.

Буряк і моркву натерти на крупній терці, цибулю порізати півкільцями, скласти в каструлю, довести до кипіння і томити на повільному вогні 40 хв. Оцет додати за 5 хв до закінчення варіння і закатати.

Аджика смачна

• 3 кг томатів, по 0,5 кг цибулі ріпчастої, моркви, солодкого перцю та яблук, 1 склянка цукру, 0,5 л соняшникової олії, 1,5 ст. ложки солі, 20г часнику, 1 ст. ложка меленого червоного або 2 ст. ложки чорного перцю (можна і без перцю, тоді аджика виходить дуже ніжною, а деяка гострота в ній буде за рахунок інших продуктів).

Овочі помити обсушити, почистити, видалити насіння та плодоніжки у яблук та перцю, пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю, перемішати та варити на слабкому вогні 2,5 год під кришкою. Гарячу масу розкласти по банкам, закатати, перевернути і укутати до охолодження.

Салат з огірків

• 3 кг огірків, 0,5 кг цибулі, 5-6 головок часнику (часник - за смаком, можна наполовину менше), по 1 склянці олії, цукру та оцту, 100 г солі.

Огірки нарізати кружальцями, цибулю кільцями, часник подрібнити, скласти в каструлю. Додати сіль, цукор, олію та оцет і залишити на 12 год. Після цього скласти салат у стерильні банки, закатати кришками (припустимо закривати і пластмасовими кришками). Зберігати салат можна тільки в холодильнику, але коли відкриваєш банку, то аромат від огірків такий, начебто вони щойно зірвані на городі.