Заготовки на зиму за старовинними рецептами. Квашені яблука. Мочений терн | Консервування

«Яке щастя, якщо ваше дитинство і юність пройшли в глухому, Богом забутому селі!» Хтось сприйме це твердження з розумінням, інші як іронію чи скептично. Між іншим, Ж.Ж.Руссо у своєму «Педагогічному романі», який досі вивчають у наших педагогічних вишах, саме так і пропонував виховувати молодь, тобто. щоб у віці десь до 15 років юнаки та дівчата жили у сільській місцевості, на природі. А чому, власне, у Богом забутому селі? Можливо, саме - Богом даному мені селі, де я ріс і мужів, майже до 20 років. Подивилися б ви на цю красу, якою обдарувала її величність природа ці місця; ось адреса: село Количеве, Саратівської області. Між іншим, знаменитий у російській історії великомученик, зарахований до лику святих, митрополит Пилип, задушений у в'язниці одним із найодіозніших опричників Івана Грозного, походив із боярського роду Количових.

Психологи стверджують, що час, проведений у бабусі з дідусем, дитиною має сприйматися як свято, як подарунок долі. А що казати, якщо цей час розтягнувся на цілих два десятки років? Можна назвати його щасливим часом, світлі спогади про які збережуться до кінця життя. Без таких спогадів дитинства та юності хіба можна жити людській душі? З роками людина дедалі частіше згадує своє минуле. Ось і мені теж всі згадуються багато епізодів мого сільського життя.

Хіба можна забути відчуття від тривалого перебування в лісі, причому будь-якої пори року: і ранньою весною, і морозною зимою, і пізно восени. А безкраї поля під час жнив хлібів: відчуття від роботи на комбайні, тракторі, та й просто як вантажник з однолітками при перевезенні зерна на елеватор, лежачи прямо на зерні в кузові автомобіля, що мчить по запорошеному «більшаку». Не кажучи вже про полювання та рибалку. Наш знаменитий мисливець і рибалка, письменник С.Т.Аксаков, якби йому пощастило спостерігати, позаздрив би, напевно, світлою заздрістю. Хочу поділитися з читачами «Ботанички» своїми враженнями про те, як бабуся з дідусем робили заготівлі на зиму.

Війна добігала кінця, йшов 1944 рік, але час був суворий, бідний, а часом і голодний. Селяни жили своїм натуральним господарством, розраховувати на чиюсь допомогу не доводилося. Але те літо видалося вдалим. Дід викачав з вуликів мед, бабуся наварила варення (воно варилося, як у давнину, — у саду, у мідному спеціальному тазі, на меді). Для зими вона насушила ягід: вишню, смородину, різані яблука, китайку (цілком) і чорнослив. Для пирогів на зиму вона засушила також гарбуз (шматочками) і таким же чином – цукрові буряки. Для засолювання овочів, сечення ягід та плодів було обрано один із погожих вересневих днів. Погріб був уже для цих процедур підготовлений: очищений від залишків снігу, який у спекотне літо чудово виконував функції холодильника (влітку у льоху зберігали переважно молочні продукти та рибу). У його засік спущена картопля в розрахунку на сім'ю і худобу, що зимувала в хліві, а також кормовий буряк та інші овочі. А головне, у льох спущені дубові діжки для солінь: кожна приблизно літрів на 300. Кадушки попередньо на вулиці були наповнені водою, щоб дерево набухло, і вони не підтікали. Біля льоху все було підготовлено для роботи: стояло на ніжках спеціальне корито, зроблене зі свіжих дощок, відра для збирання помідорів та огірків, для води, що приноситься з колодязя та інше приладдя.

Чому внукові запам'ятався цей процес? Та тому що йому приємно було бачити це священнодійство дідуся та бабусі. Вони були такі натхненні їм, такі дружні й люб'язні між собою, що не було жодних сумнівів: їм дуже приємно займатися цією роботою. Хто знає, можливо, прекрасна аура, що панувала в цей час, створена добрими взаємовідносинами учасників цього процесу, також сприяла успішному підприємству квашення. Далі слідує технологія: Дід рубає капусту, встигає чистити для онука кочерижки, що залишилися без роботи. Онук їх із задоволенням поїдає і біжить у колодязь за водою, якою митимуть овочі, зірвані прямо з грядки, а також використовувати воду для розсолу. Біля одного цебра рубаної капусти опускається в льох і поступово розподіляється по дну першої кадушки. Попередньо дно кадушки було викладене листям хрону, парасольками кропу, дрібно нарізаними шматочками часнику та коріння хрону, листям дуба, вишні та чорної смородини. Далі опускається у льох відро з огірками і розкладається на шар рубаної капусти. Потім знову слідує шар капусти, потім - помідор. Шари овочів, що містяться в діжці, кілька разів перекладаються перерахованими раніше спеціями. І так аж до верху діжки. На жаль, у мене не залишилося докладніших відомостей про рецептуру такого «спільного» квашення овочів, мабуть, семирічній дитині це було не цікаво. Якщо хтось із читачів «Ботанички» знає про подібний спосіб, поділіться, будь ласка. Далі йтиметься про старовинні рецепти квашення, які стали відомі автору значно пізніше.

Квашені яблука.

Спочатку розглянемо спрощену технологію квашення яблук, для чого нам знадобляться кислі та тугі сорти, найкраще — антоновка. Якщо немає під рукою дубової, липової або кедрової кадушки, можна використовувати пластмасові барильця або фляги, але тільки призначені для харчових продуктів. Краще все-таки в цьому випадку використати 3-х або 5-ти літрові скляні банки. Попередньо на дно кадушки або іншої ємності викладаємо листя хрону, дрібно нарізаний часник, подрібнене коріння хрону, листя чорної смородини та вишні. Далі укладаємо рядами здорові яблука з чистою шкіркою, кілька разів перемежуючи ряди яблук переліченими вище спеціями, якими прикриваємо яблука і зверху. Розсіл готується з розрахунку 2 склянки цукру та півсклянки солі на 10 літрів води. Рекомендується додати в розсіл кілька столових ложок житнього борошна. Зрештою, накриваємо нашу заготовку чистою тканиною або марлею в кілька шарів і ставимо яблука під прес. Залиті розсолом яблука залишають на тиждень для бродіння за кімнатної температури. Як тільки з поверхні спаде піна і перестануть виділятися бульбашки повітря, ємності з яблуками потрібно щільно закрити та опустити у підвал. Слушними температурами для зберігання квашених яблук вважаються межі не вище плюс 10 і не нижче мінус 3 град. Через місяць яблука будуть готові до вживання.

Мочений терен.

Про цей рецепт я хочу розповісти, зберігаючи світлу пам'ять про мого діда. Закінчуючи робити основні заготівлі на цілу зиму, він обов'язково наприкінці замочував невелику барило терну, який із задоволенням вживав за вечерею в довгі студені зимові вечори. Напевно, цей делікатес того вартий. Недарма вважається, що мочений тернин за своїми смаковими якостями стоїть в одному ряду із заморськими оливками. Слід пам'ятати, що всі частини цієї рослини цілющі: кора має жарознижувальну властивість, коріння та деревина – потогінну, квіти терну покращують обмін речовин, у ягодах містяться вітаміни, кальцій, магній, яблучна кислота та дубильні речовини. Смачні та настойки, повидло, виготовлені з ягід терну.

Технологія замочування терну дуже проста. Відбираються стиглі і непошкоджені ягоди терну, промиваються холодною водою, які потім поміщаються в скляну або емальовану ємність. У каструлю наливається вода - 1 літр, насипається сіль - 1 столова ложка, цукор - 2 столові ложки і розчин доводиться до кипіння. Після цього заливку слід охолодити. Ягоди терну у кількості 3 кг заливаються приготованим розчином. Місткість накривається лляною тканиною та дерев'яним кружком, на який встановлюється вантаж. Після тижневої витримки при кімнатній температурі тару із замоченим терном можна відправити в підвал або в інше прохолодне місце.

P.S. Слід зауважити, що мій дід замість цукру використав солодський корінь, як і при сеченні яблук, мабуть, знаючи про його цілющі властивості. Він же – солодковий корінь, солодкий корінь, лакричне коріння.