Заготовки на зиму за старовинними рецептами. Частина 2 | Консервування
Тепер, коли читачі злегка поринули у процеси квашення, соління та сечування овочів, фруктів та ягід, підіб'ємо деякі підсумки та повідомимо ще кілька рецептів. Отже, всі ці процеси ґрунтуються на молочнокислому бродінні цукрів вихідного продукту. Молочна кислота, що накопичується при цьому, не тільки надає готовому продукту своєрідні смакові якості, але і виступає як антисептик, пригнічуючи діяльність шкідливих мікроорганізмів і таким чином перешкоджаючи псуванню продукту. Вважається, що принципової різниці між квашенням, соленням і сеченням немає, а готовий продукт називають квашеним (капуста), солоним (огірки, помідори та ін.) або моченим (яблука, груші, брусниця та багато інших плодів та ягод) залежно від виду сировини. При квашенні накопичується більше молочної кислоти (до 1,8%), при соленні додається більше солі (заливають овочі розсолом 5-7% концентрації), що відповідає вмісту солі в готовому продукті 3,5-4,5%. Деякі джерела рекомендують всі заготовлені про запас квашенням, солінням, сеченням продукти зберігати при температурі 0°С, інші дають більш високі діапазони температур зберігання.
Декілька слів про користь таких продуктів.
Фахівці стверджують, що квашені овочі та фрукти навіть корисніші за своїх свіжих побратимів. Вони повністю зберігається вітамін З, який активно руйнується у процесі зберігання необроблених плодів. 70-80% інших вітамінів та 80-90% мікроелементів також зберігаються у квашених плодах. Внаслідок бродіння цукрів утворюється молочна кислота, яка не дає розвиватися шкідникам-мікроорганізмам. Ферменти, що містяться в квашених, солоних та сечених овочах, фруктах та ягодах активізують обмінні процеси, полегшують перетравлення жирних та м'ясних страв, покращують очисні здібності нашого організму. Ось чому в заготовках без додавання оцту цінні не лише самі овочі, а й розсіл. Вважається, що капустяний розсіл - "побічний" продукт квашення - відмінна "мікстура" при гастритах і чудовий жироспалювач. Його можна і потрібно використовувати як добавку до супів (замість солі), салатів (як заправки) і як напій, який подається під час їжі. Слід пам'ятати, що швидке бродіння погіршує смакові якості квашення, а повільне (при температурі нижче 15 ° С) надає гіркоти.
Багато хто цікавиться - чи можна використовувати мочені, квашені і солоні продукти для схуднення? допомогою можна позбутися.
Як засолити кавуни.
Хто з нас не любить цю унікальну ягоду незвичайних розмірів, форм та неповторного смаку. Навіть якщо цей смак змінюється під час засолювання кавунів на діаметрально протилежний, зі злегка солодкого на солонуватий, він залишається таким же ненав'язливо приємним. Якщо ви ніколи не солили кавуни в бочці, а обмежувалися лише банками, то обов'язково спробуйте. Це зовсім не складно, але ви завжди зможете порадіти солоним цілісним ягодам із спекотного літа. Для засолювання підійде дубова, липова або кедрова бочка приблизно на 100 літрів, ретельно промита та просушена на сонці. Як варіант можна використовувати і пластмасову ємність для харчових продуктів. Спочатку потрібно ретельно відібрати кавуни (у разі близько 15 – 20 штук). Вони не повинні мати тріщин, вм'ятин та плям гнилі. Краще, якщо вони не будуть перестиглими чи зеленими. Бажано засолювати тонкокорі сорти невеликих розмірів. Деякі знавці в цій справі рекомендують наколювати кожен кавун приблизно в десяти місцях спицею або зубочисткою нібито для прискорення процесу засолювання, правда, інші піддають цю процедуру сумнівам. Далі відібрані кавуни слід промити під проточною водою і видалити плодоніжку.
Для засолювання кавунів підійде 6-8% сольовий розчин, тобто. на 10 літрів чистої води потрібно розчинити 600-800 г кухонної харчової солі. Також слід додати в розчин пару склянок цукру та кілька столових ложок порошку гірчиці. Кавуни укладаються в приготовлену бочку і заливаються розсолом. Можна зробити засолювання комбінованою, тобто. додати в бочку дрібно нашатковану капусту, яблука, придатні для сечення, недозрілі помідори. Доданими компонентами має бути насамперед викладено дно кадушки з товщиною шару до 10 см. Потім продуктами, що комбінуються, перекладається кожен ряд кавунів, але не доходячи пару сантиметрів до країв стінок бочки. Далі потрібно накрити все це дерев'яним кухлем і покласти на нього гніт. Соліє повинно 15-20 днів перебувати в прохолодному місці (15-20 град. С). Періодично рекомендується знімати кришку і при виявленні ознак запліснення плісняви видаляти і додавати свіжий розсіл. Готові солоні кавуни бажано вжити до весняного потепління, тому що вони на цей час почнуть втрачати свій неповторний смак.
Капуста.
Вважаємо за необхідне повідомити додаткові дані про квашення капусти. Найпростіші інгредієнти для квашення 10 кг шаткованої капусти такі: морква – 1 кг, сіль – півсклянки, цукор – одна склянка, насіння кропу – півсклянки (можна з віночками). Качани капусти бажано мати щільні, білі та міцні. Подрібнену капусту слід злегка пом'яти, ретельно перетерти із сіллю та цукром. Потім капусту змішують із морквою, подрібненою на звичайній овочевій тертці, закладають у кадушку і утрамбовують. Зверху можна покласти капустяне листя. Далі вкривають капусту чистою тканиною або марлею, складеною в кілька шарів, і ставлять кружок з гнітом, щоб сік, що виділився, покривав капусту весь термін зберігання. Щоб капуста була хрустка, температура при заквашуванні повинна бути в межах 15-20 град. С. Ознакою заквашування, що почалося, служить поява бульбашок і піни на поверхні. Протикати всю масу капусти спицею або шампуром не обов'язково, так як гніт сприятиме бродінню. Зникнення піни означає його закінчення і що настав час перенести ємність з капустою в підвал або інше більш прохолодне місце.
Інші соління
Любителям домашніх заготовок можна порадити заквашувати попередньо бланшировані баклажани з різними начинками: капустяною, морквяною та ін. Як спеції можна використовувати цибулю, часник, моркву, селеру. Добавки, крім капусти, слід попередньо загасити на вогні. Бланшують баклажани протягом 5 хвилин у киплячій солоній воді (на 1 літр води 1 ст. ложка солі).
Щоб наші читачі мали більше можливостей для творчості при виробництві домашніх заготовок на зиму, нагадаємо ще раз про концентрацію розсолів. При засолюванні помідорів у діжках: для зелених та бурих томатів – 700-800 г солі на 10 літрів води; для рожевих, червоних та великих томатів – 800-1000 г на 10 літрів води. При засолюванні огірків у діжках використовується наступний розсіл: на 10 літрів води береться 600 г солі. Не забувайте про спеції: кріп, естрагон, трохи червоного перцю, голівку часнику, корінець хрону. Спробуйте додати коріандр, базилік, богордську траву, м'яту тощо. Про такі добавки, як листя вишні, чорної смородини, дубового листя ми вже говорили.
Крім яблук і тернини, про що ми писали, мочити можна багато інших ягод і плодів. Наприклад, журавлину, заливаючи її з розрахунку на 1 літр води, 4 ст. ложки цукру, 2 год. ложки солі, кілька горошин запашного перцю та трохи гвоздики. Можна замочувати і груші, якщо вони не підходять вам до смаку у натуральному вигляді. Розсіл: на 8 літрів кип'яченої води кладуть 200 г солі. Як спеції використовуються листя вишні, чорної смородини, зелень естрагону і т.д. Цукор додається залежно від смаку груш. Якщо ви захочете спробувати моченої порічки, то вам доведеться в розсіл не пошкодувати цукру. На 1 кг червоної смородини рекомендується 4 склянки води, 2 склянки цукру, а далі – кориця, гвоздика та ін. Можна спробувати замочити і горобину. На 1 літр води 50 г цукру. Використовується також кориця та гвоздика. Горобина знімається з кисті добре підморожена. Її треба добре вимити та висипати у приготований посуд. Заливку потрібно зварити, додавши до неї цукор і прянощі, охолодити і залити нею горобину. Далі, як завжди: тканина або марля, кружок, гніт, перші 7 днів температура близько 20-ти, потім - підвал або щось подібне до нього. Мочена брусниця – немає нічого простішого. на 1 літр води 1-2 ст. ложки солі, 2-3 ст. ложки цукру, запашний перець, кориця. Ягоди перебрати, вимити в холодній воді, висипати в посуд. У воді розчинити сіль та цукор, довести до кипіння. Для покращення смаку рекомендуємо додати очищені часточки ароматних яблук. Що робити далі вам вже відомо (див. попередній рецепт).
Вважаємо, тепер читачам досить добре відомі принципи засолювання, квашення. Залишається тільки пробувати, експериментувати та творити. Бажаємо вам успіхів!