Заготовляємо зелень та пряні трави на зиму. Як зберегти зелень? Рецепти з фото | Консервування

Літо, яке ти зелене, ароматне і... смачне!.. Запашний кріп; яскрава молода петрушка; пряний базилік з його неповторно апетитним ароматом! Вітамінні шпинат та щавель; ніжна меліса і м'ята, що пахне літніми вечорами.

Як хочеться зберегти на зиму ці чудові запахи та корисні речовини! Адже зимова зелень, по-перше, дорога; по-друге, у ній на порядок менше користі, ніж у свіжій, сезонній.

Але є прийоми, за допомогою яких ви збережете зелень на зиму смачною та корисною! Вибирайте той, який сподобається і буде найзручнішим для Вас.

Заморожування зелені

Так як відсоток води в зелені набагато вищий, ніж сухих речовин, один із варіантів зберегти гілочки-листочки – це заморозити їх. Вода перетвориться на лід; життєдіяльність бактерій та процеси ферментації, при яких руйнуються вітаміни, також «заморозяться», і в результаті зелень зможе зберігатися тривалий час.

Заморозка - найпростіший спосіб заготівлі, що дозволяє зберегти в рослинах максимум користі та смаку. Але тут є свої правила та нюанси, яких важливо дотримуватись, щоб заготівля довго зберігалася, зберігаючи свої якості.

1. Зелень потрібно уважно перебрати, видаляючи пожовклі, сухі, гнички, що підгнили, і листочки.

2. Ретельно промиваємо зелень, спочатку занурюючи в миску з холодною водою на 5 хвилин, а потім акуратно виловлюючи та прополіскуючи у проточній воді.

3. Потім зелень необхідно злегка обсушити – не засушити, а просто розкласти на 10-15 хвилин на рушник або папері, щоб шибки та ввібралася зайва волога.

4. Підготуємо тару. Зберігати заморожену зелень зручно в:

• герметичних пакетах із застібкою zip lock;
• можна і у звичайних бутербродних пакетиках, ретельно загорнувши їх;
• у харчових контейнерах: це може бути пластикова тара, куплена спеціально для заготовок, або коробочки або склянки від молочних продуктів.

Якщо у Вас об'ємна морозильна камера, в ній можна буде розставити коробочки;

5. Важливий момент: шар зелені, що заморожується, не повинен бути занадто товстим; в ідеалі – до 4 див. Чому? Тому що якщо товщина шару, що заморожується, буде вищою, то заготовці знадобиться більше часу для промерзання, адже заморожування йде від поверхні до середини.

При «повільному» заморожуванні якість заготівлі буде не дуже: утворюються великі кристали льоду, що ушкоджують тканини рослин. І при подальшому розморожуванні зелень стає неапетитною, несмачно пахне, розм'якшується.

Тому для зелені, як і для будь-яких ягідно-фруктово-овочевих заготовок, оптимальна «швидка» заморозка, яка забезпечується при – 18 ºС (стандартна температура у звичайній морозильній камері) та укладанні продукту тонким шаром. Коли заготівля промерзає швидко, утворюються дрібні кристалики льоду, які не ушкоджують продукт, тому зовнішні та смакові властивості залишаються на рівні.

6. Підготовлену зелень дрібно нарізаємо, розфасовуємо у вибрану тару та герметично закриваємо. Якщо закрити нещільно, то, по-перше, із зелені випаровуватиметься волога, по-друге, вона просочуватиметься сторонніми запахами з морозилки. Намагаємося, щоб у тару потрапило якнайменше повітря: волога не стане вимерзати, і буде компактнішою.

7. Зберігаємо заморожену зелень при – 18 ºС. Не варто утрамбовувати повну морозилку – при закладанні на довге зберігання важливо, щоб у морозильній камері циркулювало холодне повітря. Якщо укласти пакети та коробочки занадто щільно, циркуляція та температурний режим порушаться, на стінках камери намерзне сніг та лід, а заготовки почнуть поступово відтавати. Щоб цього не сталося, укладаємо їх із невеликими зазорами.

Перелічені вище правила заморожування застосовуються не тільки до зелені, але і до всілякого врожаю - фруктів, ягод та овочів.

Ще цікавий спосіб заморожування зелені у крижаних кубиках. Потрібно подрібнити чисту зелень, нещільно заповнити нею формочки для льоду, залити водою і заморозити. Такі «зелені» крижані кубики зручно додавати у перші страви.

Заморожувати можна пряні трави: петрушку, кріп, базилік, кінзу, селера; а також листову зелень: шпинат, щавель, бадилля буряків, мангольд (листовий буряк). Можна заготовити різні види як окремо, так і у вигляді асорті.

Зберігатися заморожена зелень може від 8 місяців до 1 року. Важливо пам'ятати, що повторному заморожуванню відтала зелень не підлягає: якщо вже розморозилася, то її потрібно використовувати.

Заморожена зелень - відмінна добавка до зимових супів, борщу, жаркого. Кидаємо в каструлю 1-2 столові ложки зелені прямо з морозилки за пару хвилин до готовності страви - і їжа пахне по-літньому!

Сушіння зелені на зиму

Якщо у Вас холодильник старої моделі, який періодично необхідно розморожувати, перший спосіб буде не дуже зручний - зберегти зелень вийде не на всю зиму, а тільки до наступної розморозки. І тут підійде інший варіант: засушити зелень.

Нехай у засушеному вигляді трави зберігають менше корисних речовин, ніж у замороженому, проте чудові пряні аромати залишаються при них! І вже звичайно, особисто засушені прянощі набагато корисніші, ніж сухі суміші з магазинних пакетиків.

Підготуємо зелень так само, як і для заморожування: переберемо, добре промиємо і дамо трохи обсохнути, а потім засушимо зручним для вас способом. Я використовую метод №2.

Варіант 1

Зв'язуємо зелень нещільними пучками і підвішуємо в приміщенні, що провітрюється так, щоб на пучки не потрапляли прямі сонячні промені. Сушити потрібно на вітерці, але не на сонці, інакше зелень вицвіте, листя стане крихким і розкришиться. Відповідний варіант - у тіньці біля відкритого вікна.

Варіант 2

Пучки колоритно виглядають у дачному котеджі, а от у міській квартирі, можливо, їх нема де розвісити. Тоді робимо трохи інакше: підготовлену, чисту зелень нарізаємо не надто дрібними шматочками (краще листя – окремо, черешки – окремо). Найзручніше користуватися не ножем, а кухонними ножицями.

Розсипаємо подрібнену зелень на папері чи рушник. Товщина шару – до 1,5 см. Тримаємо, знову ж таки, не на сонці – можна поставити десь у приміщенні, наприклад, прибрати на шафу, щоб заготівля не заважала, а домочадці та домашні вихованці ненароком не розсипали зелень.

Сушена зелень готова до розфасовки, коли вона навпомацки не волога, а легка, розсипчаста. Але при цьому вона не повинна перетворюватися на потерть - якщо кришиться, значить, пересушили.

Варіант 3

Для прискорення процесу можна посушити зелень у духовці. Розсипаємо подрібнену зелень тонким шаром на деку, застеляному пергаментним папером, і ставимо в духовку на 2-3 години за температури до 40 ºС. Потім підвищуємо до 50 ºС (а якщо сушите петрушку, то до 70 ºС) і сушимо ще 1-2 години, загалом – 3-4 години.

Зверніть увагу, що кожна модель духовки може нагріватися до невеликих температур. Тому цей варіант підходить лише для деяких моделей електродуховок.

Охолодивши зелень, розфасовуємо її для зберігання.

Зберігати суху зелень потрібно в чистій, сухій, герметично закритій тарі - скляних банках з кришками, що загвинчуються, або ємностях для сипучих продуктів. Банки ставимо у темному місці. Тоді заготівля збереже гарний колір та приємний аромат.

Сушити про запас можна будь-які пряні трави: кріп гілочками і в парасольках; петрушку, майоран та базилік, чебрець, кінзу та селеру, мелісу та м'яту.

Взимку добре додавати сушені трави в різні страви та напої. Особливо здорово морозним вечором сипнути в чай з лимоном дрібку сушеної м'яти чи меліси – і здається, що знову Літо!

Засолювання зелені

Ще один спосіб зберегти зелень – пересипати сіллю. Підготуємо чисті, стерильні банки об'ємом від 200 до 500 мл, та кришки (з різьбленням або щільні поліетиленові). Перебрану зелень ретельно вимиємо і трохи обсушимо протягом 15-20 хвилин, розстеливши на рушник. Потім, дрібно нарізавши зелень, укладаємо в банки шарами:

• трохи зелені (близько 0,5-1 см заввишки);
• негусто притрушуємо сіллю;
• знову зелень;
• знову посолити;

І так до верху банки. Оскільки зелень пишна і згодом має властивість осідати, потрібно утрамбовувати вміст баночки - інакше через пару днів банку буде наполовину.

Найвищий шар зелені засипаємо густим шаром солі - на 200-грамову баночку пару чайних ложок, щоб зелень була вкрита сіллю.

Така заготівля зберігається у холодильнику кілька місяців. У мене петрушка стоїть на дверцятах холодильника вже 1,5 місяці. Солити можна і кріп, селера, навіть щавель.

Такою заготівлею добре приправляти перші та другі страви: і солити не треба, і натуральна зелень.

Крім заморозки, засушки та засолювання є й інші способи збереження зелені: наприклад, «смарагдова олія» - заливання зелені рослинними оліями; або заготівля у власному соку (зі стерилізацією). Однак я не пробувала ці варіанти, тому в цій статті пропоную лише перевірені рецепти.

А як ви заготовляєте зелень? Поділіться своїми рецептами, як зберегти на зиму трохи Літа!