Капуста квашена. Покроковий рецепт з фото Консервування
Середина осені - саме час квасити капусту. Прохолодний жовтень пахне листям, серпанком осінніх багать і апетитною, хрумкою, вітамінною квашеною капустою. Нехай зараз будь-якої пори року можна купити свіжі або заморожені овочі-фрукти, а в супермаркетах продають заморські плоди та салати по-корейськи — вони не замінять просту, але таку корисну квашену капусту! Саме вона – лідер зимового меню за вмістом вітаміну С, який навряд чи збережеться у «пластмасових» зимових фруктах чи запасах із морозилки. А як приготувати таку зараз дізнаєтеся.
Чи знаєте ви, що навіть князі за часів Київської Русі відводили особливі ділянки на городах — капусники, спеціально під вирощування капусти для квашення? І робили правильно — адже, крім аскорбінки для сильного імунітету, квашена капуста забезпечує організм залізом — для гемоглобіну, калієм — для серця, магнієм — для міцних нервів!
Квашена капуста гарна не тільки сама по собі - у вигляді апетитного салату з запашною олією. Це ще й смачний інгредієнт для багатьох страв: з нею можна гасити м'ясо, варити борщ, готувати вінегрети, штруделі, пиріжки, вареники!
Інгредієнти для квашеної капусти
На 1 великий качан капусти - 1 велика морква. Капусту майже завжди квасять у компанії з морквою, яка надає хрускіт та аромат.
На 3-літрову ємність - приблизно 1,5-2 столові ложки солі і 0,5 склянки цукру.
Сіль для квашення підходить тільки велика, кам'яна, і обов'язково не йодована! Від йодованої солі капуста, як і солоні огірки, робиться м'якою, тому використовуйте звичайну сіль.
Як вибрати капусту для квашення
На смак капусти впливає не тільки рецепт, а й багато інших факторів: сорт, якість і навіть час, коли капуста була зрізана.
Найкраща капуста для заквашування восени — середньопізніх сортів («Слава», «Подарунок»), які зрізають на початку жовтня. Пізні ж краще підходять для зберігання у свіжому вигляді або «другого заходу» — заквашування капусти під Новий Рік.
Не соромтеся на ринку добре розглянути і навіть поторкати капусту! Нам потрібен найбіліший і найщільніший качан.
Також переконайтеся, що капуста не підмерзла і не підгнила. Якщо очистити та заквасити зіпсовану капусту – замість квашеної є ризик отримати тухлу. А якщо верхнє листя вже зчистив хтось до Вас – цілком можливо, що капуста була підмерзла. Краще вибирайте незайману капусту і знімайте верхній шар листя самі - вони нам знадобляться.
Яку тару вибрати?
Квасити капусту можна у скляних, дерев'яних, емальованих ємностях.
А у пластикових та металевих — алюмінієвих, нержавіючих — не можна!
Зазвичай капусту квасять у банках, іноді — у бочках, але можна й у каструлі. Головне, щоб емаль була цілою.
Спосіб приготування квашеної капусти
Є два способи заготівлі капусти: сухий і мокрий. У першому випадку капусту перетирають із сіллю, у другому - заливають розсолом, теплим або холодним. Я готую за другим способом.
Сполоснемо капусту і знімемо 2-3 верхні листки, не викидаємо їх.
Морквину очистимо і помиємо.
Наріжте капусту за допомогою ножа або шатківниці.
Морквину натріть на великій тертці. До речі, терта морква надає квашеній капусті трохи вловимого рожево-жовтогарячого відтінку. А якщо нарізати моркву тонкою соломкою, то капуста залишиться білою.
Приготуємо розсіл, розчинивши сіль у теплій воді.
Перемішуємо капусту з морквою і щільно утрамбовуємо в посуд для квашення (в даному випадку - каструлю), заливаємо теплим розсолом і доливаємо холодною водою до ємності.
Накриваємо листям капусти і ставимо зверху гніть. Металеві предмети не підходять. Можна використовувати важкий камінь (чисто вимитий!) або дерев'яну дощечку, або кришку від скляної форми, а зверху поставити щось важке. Наприклад, банку із консервацією. А під ємність з капустою потрібно поставити миску, щоб розсіл виливався туди в процесі бродіння.
Ставимо капусту у тепле місце на 2 доби. Не забуваємо іноді протикати заготівлю дерев'яною паличкою на всю висоту, щоб виходили гази, які утворюються під час бродіння і можуть надати капусті гіркуватий присмак.
Через 2 дні розчинимо цукор у невеликій кількості розсолу та виллємо в капусту. Чекаємо ще день - і смачна, хрумка квашена капуста буде готова!
Для смаку та кольору
Вище наведено один із базових рецептів квашення капусти, який можна урізноманітнити різноманітними добавками на ваш смак.
Якщо, крім моркви, додати буряк — капуста набуде оригінального смаку та красивого рожевого відтінку. Можна покласти трохи солоних огірків чи грибочків; додати кислі фрукти або ягоди - яблука, сливи; дуже смачно і оригінально виходить із журавлиною.
Крім солі та цукру, можна квасити капусту з іншими спеціями: чорним чи запашним перцем, гвоздикою, лавровим листком. Скільки господинь - стільки й варіацій.
Заквасіть свою капусту та поділіться рецептом з нами!